Столовая знак: Знак 7.7 Пункт питания / Дорожные знаки в широком ассортименте / Знаки сервиса / Продукция

Язык и расположение столовых приборов.

Простые жесты языком столовых приборов

Количество ресторанов с каждым днем увеличивается, соответственно увеличивается количество и качество предложений провести экскурсию в мир гастрономии сервиса и гостеприимства.
Для того чтобы  выглядеть достойно на очередном праздничном мероприятии, предлагаем неглубоко погрузиться в ресторанный этикет и изучить некоторые простые правила грамотных потребителей ресторанного сервиса. Складывая на своей тарелке так или иначе столовые приборы, вы подаете различные знаки официанту, которые может уловить и принять к сведению грамотный персонал.

Допустим в процессе застолья вам необходимо «попудрить носик» или «подышать свежим воздухом», и вы удаляетесь из зоны видимости официанта. Обслуживающий персонал, посчитав что ваша тарелка выглядит не совсем аппетитно может произвести «зачистку» заменив вашу тарелку с остатками трапезы на чистую, не подозревая что у вас еще есть планы на остатки блюда или закуски. В таком случае, чтобы показать, что тарелку и приборы «уносить не надо!» — воспользуйтесь категорическим жестом.

                                                                               «Уносить не надо!»

Работа профессионального официанта незаметна для гостей. Находясь под профессиональным ухаживанием, вы даже не успеваете заметить, как меняют закусочные тарелки, обновляют приборы, раскладываются закуски, доливаются напитки. Иногда не хочется торопиться, есть желание просто остановиться и сделать паузу.

Что касается «паузы», то существует несколько вариантов:

                                                                                      «Пауза»

1. В случае свободного пространства положите нож с вилкой на тарелку, буквой “Л”. Острие ножа смотрит влево, а зубцы вилки — вправо, ручки приборов при этом свисают над столом.

                                                                                     «Пауза»

2. При условии изобилия вкусностей в вашей тарелке, можно использовать лишь свободное место по ободку. Исходя из этого, ставим столовые приборы, лезвием касаясь края тарелки, ручками касаясь поверхности стола. Нож справа, вилка слева.

                                                                             «Пауза»

3. Классическая обычная пауза. Если вы используете только закусочную или столовую вилку, то вилка будет находиться справа.
   Далее даем понять, что трапеза закончена и необходимо переходить к следующему блюду. Для обозначения этого существует несколько жестов:

                                                                           “Закончил трапезу”

1. Приборы можно расположить, как на часах, время — половина шестого. Такой вариант удобен для сбора использованной посуды: официант не пересекает личное пространство гостя.

                                                                       “Закончил трапезу”

2. Положите вилку с ножом параллельно друг другу, ручками вниз. Острие ножа и зубцы вилки должны смотреть вверх. Большое расстояние между зубцами вилки и лезвием ножа может указать на то, что блюдо было достаточно большим или достаточно сытным и полностью удовлетворило вкусовые пристрастия на сегодняшний вечер.

                                                                        “Закончил трапезу”

3. Следующий нейтральный вариант никаким образом не указывает на размер подаваемого блюда, может указать, что все было довольно гармонично.  Ручки столовых приборов лежат параллельно и смотрят вправо на пять часов.

                                                                           “Закончил трапезу”

4. Классический вариант, указывающий об окончании трапезы, ручки столовых приборов лежат параллельно и смотрят вправо на шесть часов.

                                                           «С нетерпением жду следующее блюдо!»

Если вы торопитесь, есть вариант показать персоналу, что сегодня обслуживание будет быстрым, подача блюд и сбор посуды оперативным. Для этого сложите вилку с ножом крест на крест, острием ножа влево, зубцы вилки должны смотреть вверх.

                                                                      «Блюдо просто превосходно!»

Если вас неожиданно порадовало поданное блюдо, и вы не хотите оставить без внимания работников невидимого фронта — сложите очередную не хитрую комбинацию. Официант точно обратит внимание на доброжелательный жест и обязательно доведет до повара приятные вести.
 

                                                                         «Блюдо не понравилось!»

Бывает и такое, что блюдо не соответствует визуальным и вкусовым представлениям. Причин может быть большое множество, но факт остается в вашей тарелке. Такая символика будет не особо приятна персоналу, зато есть повод поинтересоваться глубинными причинами такой оценки.

                                                                  «Обслуживание не понравилось!»

Если вам попался официант с плохим настроением, более того — он испортил его вам, есть вариант, который может дать понять, что «обслуживание не понравилось!». Такой жест можно использовать, если при обслуживании, сначала принесли стейки, когда уже стейки наполовину съели, принесли хлеб, а когда стейки закончились, принесли соус к стейкам. Не редко ведь случается, правда? Исходя из того, что подача и обслуга была наоборот — ставим приборы варианта «уносить не надо» и поворачиваем тарелку на 180°. Приборы можно сразу поставить вверх ручками. После такого отношения обслуживающего персонала к гостям, расположение приборов слева или справа не входит во внимание. Сам факт того, что обслуживание неправильное, показывают перевернутые приборы.

                                                                «Принесите жалобную книгу»

Самый «страшный» жест языка столовых приборов — «принесите жалобную книгу!». За основу берем комбинацию «закончил трапезу» с параллельным расположением приборов и образно переворачиваем на 180°. Приборы можно положить сразу на поверхность тарелки ручками вверх. Какой прибор слева, какой справа, в данной ситуации значения не имеет.

                                             «Все очень понравилось. Буду постоянным гостем!»

Если же вы остались довольны блюдами, обслуживанием и планируете стать постоянным гостем, используйте комбинацию «Все очень понравилось!». Единственный нюанс такого положения — нежелательно вставлять нож в средние зубцы вилки, так как это будет трактоваться как «Блюдо не понравилось!». Для контакта лезвия ножа с зубцами вилки необходимо использовать крайние зубцы.

                                                                       «Все просто чудненько!»

Напоследок хотелось бы представить немного кокетливый жест, похожий на сидящую девушку в позе «нога на ногу». Самое главное — этой капризной особе угодили на все 100%.

Зная такие нехитрые комбинации расположения приборов, можно показать свое отношение ко всему происходящему, но и подать знаки грамотному персоналу. Последний, в свою очередь сможет быстро исправить положение, если это еще возможно.

Правила столового этикета от Татьяны Поляковой

Татьяна Полякова

За несколько месяцев изоляции мы настолько отвыкли от формальных встреч и выходов в свет, что необходимо освежить в памяти правила столового этикета. Подготовиться к первому званому ужину с близкими и бранчу на любимой веранде поможет Татьяна Полякова — увлеченный ценитель тонкостей этикета и друг ЦУМа. Своими знаниями Татьяна поделилась в прямом эфире интерьерного аккаунта @tsum.home — а мы записали главное.

1. Что такое базовый сервиз

Пусть основной домашний сервиз будет лаконично прост. Я обычно называю дизайн сервиза линией — потому что форм предметов у каждого производителя очень много. У Bernardaud, например, в архивах больше 2 000 форм, каждую из которых они могут воспроизвести. Мои фавориты у этой марки— уверенно-лаконичная Athena Platine, вдохновленная 70-ми годами ХХ века, архитектурный фарфор Naxos (ее выбирает сам Мишель Бернардо, владелец бренда в пятом поколении, гурман жизни и единомышленник звездных шеф-поваров и деятелей искусства) и Twist с геометрическим узором. Французы умеют создавать правильную белизну — в ней нет подтеков и черных точек, только совершенство. Ведь платим мы именно за любование белым.

2. Архитектура стола

Исторически презентеры, сервировочные тарелки делались из серебра, так как этот материал обладает прекрасной теплопроводностью и хорошо поддерживает температуру. А значит, горячая еда не будет остывать. И, кстати, холодное шампанское не будет нагреваться в серебряном ведерке. При этом серебро станет зеркалом и для интерьера, и для фарфора. Другой очевидный выбор — родная сервировочная тарелка из той же линии, что и основной сервиз. Правда, для меня это слишком официально и даже скучно для ежедневного обеда. Но формат беспроигрышный. Мой совет — сделать сервировочную тарелку объединяющим элементом между интерьером, темой, поверхностью стола (скатертью, материалом) и самим сервизом. Например, на скатерти есть вкрапления красного цвета, тогда и подстановочную тарелку я сделала бы этого же оттенка, либо контрастного. Для этого можно использовать цветовой круг. И потом вся композиция свяжется хрусталём и букетом.

Мульти-использование — в тренде.

Важно помнить, что за подобный тюнинг быта очень редко берется архитектор или дизайнер. Ведь профессионалы могут не знать привычки вашей семьи. Как понять, из какой чашки любит пить кофе по утрам ваш отец, который заходит в гости и остается до обеда? Какую чашку любит ваш муж? Или, возможно, он предпочитает кружку? Какие чашки оценят ваши подрастающие дети? Эти тонкости быта известны только вам. И именно об этом домашнем уюте будут вспоминать уже повзрослевшие дети и внуки. Поэтому мой первый шаг — определить 30−40 разных сервизов, — хоть я и допускаю, что это чрезмерно, — и взять по одной тарелке, виртуально или физически, если есть возможность, чтобы примерять их к интерьеру, характеру, быту, образу жизни. После этого я бы сузила выбор до 5−6 тарелок. И уже к ним подобрала бы варианты сервировочных тарелок. Затем — стекло, и текстиль. И финальный штрих — столовое серебро. Все детали должны сочетаться. Это будут аккорды и ноты одного сольфеджио.

3. О хрустале

Я коллекционирую стекло и хрусталь. И, приглашая гостей, я предлагаю бокалы на выбор. Я называю это букетов бокалов. Флют? Куб? Помпадурка? Кубок? Тюльпан? Гостя радует сам вопрос. Когда у человека есть выбор, он уже счастлив. Коллекции хрусталя можно миксовать между собой: играть, соединять, объединять. Например, в рамках одной сервировки сочетать бокалы Baccarat Vega и Mille Nuits, по цвету и по форме. Ведь цветное стекло в сочетание с классическим тяжелым хрусталем — это искреннее и престижное украшение стола.

4. Приборы

Ножи, вилки и ложки — это лишь часть семейной коллекции серебра. Французы редко покупают всю серию разом. Они предпочитают наслаждаться лотами постепенно. Это может быть «подписка» на сервиз и посвящение, которое родители оформляют детям. Базу можно собрать самостоятельно, объединяя современные предметы и антикварные варианты. Тогда это станет по‑настоящему семейным столовым серебром. Было бы легко пойти и сразу всё купить, но это интересно, материально затратно и, к тому же, невозможно. Ваш вкус и образ жизни, как и уют вашего дома всегда должны оставаться вашими… За приборами нужно обязательно ухаживать: регулярно их чистить, натирать, любоваться собой в их зеркале. К этому приятно привыкаешь. Для чистки существуют специальные жидкости, их всегда можно купить у производителя серебра. Например, у Christofle она представлена в 4-х видах. Но если вдруг купить ее вовремя не удалось, у меня есть секретный совет: подходит и отбеливающая зубная паста. И, надо сказать, есть много народных рецептов: рекомендации бабушек никто не отменяет.

Столовый сервиз начинается с индивидуальных приборов. Кроме очевидных позиций — ножей, вилок и ложек — есть неочевидные. Мой фаворит — «ложка гурмана». Прибор, сочетающий нож и ложку и имеющий сбоку небольшую зазубрину. Я люблю играть в ложки для супа и супа-пюре. Одна — круглая, другая — более глубокая. Нельзя забывать про ножи и вилки для рыбы, фруктов и десертов. Последние два вида похожи только внешне. Различия на вес и стоимость очевидны. Одним прибором не обойтись. А как? Если придут гости, и у вас будет рыбное блюдо, а затем десерт, и вам же просто не хватит приборов. Еще одна обязательная позиция — нож с острым лезвием для стейка.

5. То, без чего никак

Индивидуальные солонка и перечница необходимы. Англичане по‑прежнему передают их только вместе. Как я говорила, правила нужно знать, чтобы элегантно их нарушать. И мы не англичане. Еще один игрок — ведро для шампанского, в котором можно охлаждать и сервировать белое вино (или использовать вместо вазы для цветов). Например, налить воды, добавить лед и поставить тюльпаны. Пока лед не растает, они не распустятся. Ведерко для льда тоже никто не отменял.

Мои любимые гости на столе — графины, с притертыми пробками и без. Пробка нужна, чтобы сохранять напиток, а открытое горлышко — чтобы его декантировать. На классическом русском столе никогда не было бутылок. Все вина и крепкие напитки переливались в графин. Так и сейчас. Это удобно, чтобы никого не задеть и не спугнуть ненароком стоимостью бутылки.

Мой лайфхак — хранить столовое серебро во фланели, которая не даёт ему быстро окисляться, или в коробе, которая идет в комплекте с приборами.

6. Текстиль

Бумажные салфетки для меня — вспомогательный элемент. И они всегда должны быть где-то около стола: мало ли, губная помада останется на бокале? Мои герои — салфетки текстильные. Всегда обязательно отглаженные! Да, это усилия, но они стоят того. Я беру салфетки 55×55 или 60×60, они идеальны по размеру: прикрывают даже мужские колени. Во время обеда салфетку складывают пополам, чтобы иметь возможность аккуратно отгибать уголок и вытирать рот при необходимости. Если речь идет об ужине, то салфетка раскрывается полностью. При этом под нее можно спрятать клатч, которого не должно быть на столе ни в коем случае: либо на коленях, либо за спиной. Никогда не на столе.

И да, я люблю накрывать свои цветные скатерти белым текстилем в ожидании прихода гостей. Белый цвет — это чистота и роскошь.

7. Накрываем стол

Бокалы и столовые приборы не должны звенеть, когда мы ставим их на стол. Поэтому скатерть нужно сложить в 2 слоя, либо подложить вниз фланель. Ткань должна свисать так, чтобы прикрывать колени гостей. И если я люблю глубокие заломы на текстиле в ресторанах как знак того, что я касаюсь их первой, то дома я предпочитаю отглаженные скатерти. В знак того, что за ними ухаживают.

Поверх ткани ставим подстановочную тарелку. Отступаем на 2 см от края стола: можно проверить, приложив 2 пальца.

Теперь выбираем столовые приборы, исходя из меню. Справа — ножи и ложки, слева — вилки. Приборы для десертов — сверху или после. Индивидуальные приборы для основного блюда лежат ближе всего к тарелке и отступают от неё на 1 см. Принято центровать их положение, чтобы середина ножа совпадала с центром тарелки. Также проверяем вилку для основного блюда. Остальные приборы ориентируются на обеденные нож и вилку по нижней линии (словно их укладывают по линейке, которую подставили к нижней части ножа, чтобы было видно, как меняется размер приборов по мере удаления от тарелки).

Белая скатерть — роскошь, на которой видно все. И заломы, и пятна, и традиции семьи.

Раскладываем приборы по меню, двигаясь от внешнего края к тарелке. По их последовательности мы можем мысленно прочитать меню.

Справа от фарфора, выше приборов, ставим бокалы. Нам обязательно нужны для воды, для двух видов вина (никогда не знаешь, какой напиток выберет под настроение гость) и для шампанского (аперитив).

Слева, чуть выше приборов — тарелку для хлеба и масла с подходящим ножом поверх нее. В идеале, если хлеб подается порционно для каждого гостя.

Сет-ап классической сервировки готов.

8. Язык приборов

Три базовых позиции — паузу и окончание в двух вариантах (на 6:00 и на 4:25, если представить тарелку как циферблат часов) — полезно знать всем. И этого может быть даже достаточно. Дополнительные знаки — «готов ко второму блюду», «это было превосходно» и «мне не понравилось» — может быть полезно знать, но как выясняется, совершенно не обязательно. Есть и другие различия в сервировке: американская (зубцы вилки и ложка смотрят наверх) и континентальная или французская (зубцы вилки и ложка смотрят вниз).

Базовое правило — после того, как приборы сняли со скатерти, они туда больше не возвращаются никогда.

9. Язык салфеток

Разложенная на коленях салфетка — первый знак готовности гостя к блюду. Выходя из-за стола, мы оставляем салфетку на стуле в случае, если планируем вернуться. Когда мы возвращаемся, мы кладем ее опять на колени. Когда мы заканчиваем обед или ужин, мы аккуратно укладываем салфетку обратно на стол: либо слева, либо справа от тарелки. И никогда в десерт. Ведь любой жест — это наша самопрезентация. Процесс, который длится всю жизнь.